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餐飲越來越難做!聰明的老板已經這樣“摳”成本了

  租金、人工、水電、食材……每一項費用都是餐廳的成本大頭,很多餐飲老板在想著如何賺錢的同時也在想著如何省錢。

  如何在預算內成功開一家餐廳?這些“摳門”大法,你值得擁有。

餐飲越來越難做!聰明的老板已經這樣“摳”成本了

  摳房租大法

  01、租賃合作

  一項成功的租賃合作可以省下大部分的前期成本。在簽定租賃合約之前,應該弄清楚房東願意給的租賃優惠,譬如說電力設備、廚房設備、空調、熱水器和通風設備等,這些零零散散的費用加起來也不便宜,能省則省。

  部分資源能公用最好就公用,簡單來說就是資源共享。問問旁邊的餐廳有沒有可以公用的資源,比如說廚房設備和電熱設備等。

  要記住,你在租房的時候,是你在給房東創造收益,所以和房東談一些前期費用的折扣是很正常的。

餐飲越來越難做!聰明的老板已經這樣“摳”成本了

  02、搭夥做生意

  曾聽說過一個案例: 一家店鋪 ,早上老板賣早餐,下午另外一個老板賣午餐和晚餐,晚上則租給其他人做宵夜,分攤了租金水電。

  這種模式很多小店都在借鑒。比如廣州某城中村的一條飲食街,賣牛雜的店主中午和晚上才營業,店麵早上就借給擺攤賣包子的商家,收一點費用。中午遊客增加,又將店門前的一角租給賣特產的小商販擺攤。晚上下班高峰期則租給一個賣燒臘的檔主。

  這種模式,不僅節省選址和裝修時間,也降低了租金成本,更享受到了原有的客流。這種看似摳門的舉措,並沒有影響形象,反而讓顧客覺得這個小餐館的功能多樣、菜品齊全 。

餐飲越來越難做!聰明的老板已經這樣“摳”成本了

  摳裝修“三招”

  01、舊貨新用

  很多餐飲新人,一開業就抱著煥然一新、走新路的想法,所有的東西都要用全新的。其實這不僅浪費錢,也會影響到客戶的認知。搞點舊貨,有時反而能顯示出年代感和底蘊,讓顧客覺得這是老店,味道肯定錯不了。

  反過來看,店麵也可以采用裸裝的形式。比如用椅子或者凳子做裝飾,放一些食材擺設,如某家餐廳用玻璃瓶裝三色豆子當擺設,這樣不但宣傳了食材的健康,而且體現了簡約的質感。

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  02、裝修限額

  裝修是徹頭徹尾的沉沒投資成本,不像店麵能轉讓,員工能辭退。裝修是個無底洞,沒有完美,隻有坑坑窪窪的不足。

  一個百平店麵,投入200萬能用得完,投入20萬也能打得住,投入2萬元也同樣可以搞得定。裝修限額,能讓你快速擺脫想法超多的狀態。

  03、噱頭奪眼球

  巨額的投入很可能打水漂,輕巧的創意反成萬人迷。比如稱重吃飯、刷臉吃飯等。

  如果科技線路走不通,就走藝術線路,比如找一些當地美術學院的學生來作畫塗鴉裝修,牆體都省了。

  摳人工“三招”

  01、給菜單瘦身

  很多新手開店,恨不得提供上百道菜品,這實在是一個大大的誤區。

  現在很多餐飲品牌已經開始精簡菜單,把產品從100多種砍到了30多種,在減少采購、倉存、後廚加工複雜度的情況下,自然也降低了人工成本。

  03、人手不夠,兼職來湊

  除了大廚(其實如果是配送醬料的話大廚也省了),服務員其實可以用兼職,這樣能有效降低固定用工帶來的成本壓力。像***和肯德基這種快餐巨頭,兼職員工就遠遠多於固定員工。

  04、顧客自助或者半自助

  現在很多餐廳都會采用自助的模式,吃火鍋顧客要自己去拿調料,吃串串自己點菜拿菜,喝水自己拿杯子去倒 。

  看似讓顧客動手很沒禮貌,但隻要在顧客坐下前提醒一下,顧客動一下手也不會反感。

  運營規程中如何省錢?

  原材料上節約

  使用便宜但又不影響產品整體質量的食材替代原來較貴的食材,這在一定程度上可以降低費用。

  在創新菜式方麵,主要使用那些不易漲價的原材料,例如應急蔬菜中的大眾產品、幹貨原料等。在菜品設計上,要體現“低成本、低消耗、精加工、高毛利”的原則來預防蔬菜等原材料的漲價。從價格上說,高價新品比老菜式漲價更容易讓人接受。

餐飲越來越難做!聰明的老板已經這樣“摳”成本了

  同時可以開發邊角料,讓原材料發揮最大的價值。如大排骨上的邊肉可以做肉末,牛肉火鍋店裏的牛下水可做成牛雜。

  原材料節約小竅門:

  1.可以用邊角廢料加工製作成小菜。如將芹菜葉醃製後掛糊,蘸椒鹽吃,再如用香菜根拌小鹹菜等。

  2.調料用完了總會剩一點沾在容器壁上,可以用小鏟把它刮下來使用,或者順手倒進一點菜湯,稀釋了再倒進菜裏。

  3.有些老顧客經常會要求餐廳送兩道免費菜肴,在這種情況下,可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。

  4.對套菜單而言,應注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意葷素搭配問題,有時輔料多一些反而口感更好。

  5.特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等,也可用些異形小餐具如鮑魚、**造型盅。

  6.設計整桌套菜時,應先想到冰櫃裏有哪些貨,要先把存貨用上,不能讓冰櫃裏的原料放得太久。

  減少用具浪費

  餐飲業每天都必須使用各種餐飲設備器具、物料用品,乃至各種能源,所以對重點設備要派專人負責維護保養,對消耗大的器具要製定相應的責任製、獎懲製,以減少餐具的浪費。

  物料用品控製應從一點一滴抓起,既要依靠有關的規章製度約束和監督管理人員,還要讓每一位員工意識到物品的節約與餐館的前途及個人的前途有關係,讓員工積極主動地節約物品和成本。

  用具節約小竅門:

  1.廚帽、毛巾每月定量發放,工具以舊換新,嚴格控製各種物資的進出庫數量,做到物盡其用,專人負責。

  2.減少一次性塑料袋和餐具、一次性台布的提供,以減少廢棄物。筷子方麵,盡可能使用鋼製筷子,經過消毒,還可再利用。而筷套,也可由過去的一次性使用,變為由服務員在就餐前回收再利用,以減少浪費。每客隻發一小包雙條牙簽,員工兩人合用一小包。另外,當客人結賬後離開後,發現有幹淨的牙簽要收好。

  3.飯店供應的快餐包裝盒,由原有的發泡型快餐盒,改為硬紙式快餐盒。

  4.節約洗潔精、洗衣粉的用量,適量就好。同時愛護拖、掃把。

  5.節約茶葉用量,根據不同的品種與客人要求適當取量,領貨要適量,避免過多久放變質。

  6.可用的盤頭可以回收給廚房。

  開餐廳省房租省裝修才是第一步,如何在接下來的運營中降低成本,這個才是餐飲經營的長久之計。


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