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資深餐飲策劃總監教你,如何打造一菜一店的爆款餐廳!

  在北方有一個很有趣的現象,喜歡用菜名來取店名,比如某某家熏肉大餅,某某家鍋包肉,某某鍋烙鋪等等等。看起來一個簡單的菜譜店名,實際上內涵乾坤。

  簡單明了,突出店內主打產品。朗朗上口,讓人一看到名字便聯想到食欲。

  菜品往往圍繞著主菜展開搭配,從好把控的飲品,涼菜等。不搶主打,又豐富菜品可以做套餐搭配。

  好的名字,會讓用戶更容易記住,搜索到你。

  一,餐廳人氣不旺,生意不好。加菜譜?

  錯!

  提高效率,從刪減菜譜開始!

  一個餐廳有沒有吸引力,菜品是本質。菜品多,複雜,容易讓客人記不住,沒有主打產品,也就沒有特色。

  千遍一律的餐廳一抓一大把。

  找出你店的主打產品,突出它。其他該刪減的刪減掉。你以為的客人可以多些選擇,反而是給客人的困擾,也增加了點餐時間。

  前段時間受邀去到一個朋友的烤魚店:地址處於有點過氣的市場路段,好在租金便宜,80平的店麵,租金6000每月,5個人工,實際上出品的隻有他一人。屬於那種普遍的廚師開店模式。

  跟我吐槽現在生意如何如何不好做,客人如何挑剔等。

  我問,你做出什麽對策沒有?

  他回,最近增加了菜單。

  那生意有沒有好轉呢?

  點新菜的營業額增加,但是總體營業額並沒有增加。

  他店的問題根本不是菜單的問題,是出餐速度太慢以及沒有新客。

  問詢了根本原因,原來他出一道烤魚時間竟然達到30多分鍾。

  我覺得太不可思議了。他在自己的主打菜品出餐時長如此之高的時候不去想著如何提高自己的出餐速度,竟然還增加了其他的菜品。

  竟然還把客人等菜引以為豪!!

  真的是,現在很多餐飲老板連怎麽死的都不知道。

  餐飲,不像便利超市,不像其他百貨商品,隻要顧客進店拿貨,收錢就可以了。

  餐飲有出餐時間!有黃金時間!

  餐飲的黃金時間一般是中午一個半點,晚上一個半點,宵夜的2個來小時。

  全天的準備就為打好這兩個小時的仗。你卻在這麽黃金搶錢的時間,去用來備貨!!!!

  你的店不死,別人店怎麽活!

  二,那麽,該如何合理安排出餐,達到理想的銷售額呢?

  不管店內生意好與不好,出餐速度一定要控製。

  那麽,如何控製好出餐速度呢?

  提前備貨!!!

  肯德基麥當勞是如何保證客人什麽時候去到店內都有產品在售的呢?

  提前備貨!

  根據你高峰期時間表,提前半個小時備貨。

  養成記錄,製作入科時間表的習慣,一個星期作為一個時間軸。一個月作為時間表的線。

  這樣還可以有利於你分析老客入客率,新客入客率。

  根據規律可以大致估算今天的營業額,根據營業額備貨。

  為什麽讓你刪減菜譜呢?方便備貨!當你一個菜品食之無味,棄之可惜的時候,當機立斷,刪掉。它的價值,浪費的食材會比你收入的多的多。

  一道菜,客人點的少,不確定今天點,明天不點。那麽,你不好備貨,久了,食材不新鮮。臨時買,造成出品時長。

  提前備貨,除了原材料的準備,還有調味料的準備。

  為什麽火鍋店,串串店,生意火爆?爆滿也不影響出品?。

  火鍋底料是提前準備好的複合醬料,直接加熱出品就可以了,2-3分鍾上菜,刷菜現成的在冰箱。

  你說,那我是炒菜店要怎麽備調味料?

  這個時候刪減菜譜的優勢就體現出來了。固定你的菜譜,才能更好的穩定你的口味。每一個菜品,規定規格重量,做好調味品的規格重量複合,出品的時候就會更快。基本上炒菜可以做到1—2分鍾出品。

  你說,固定了菜品,客人吃多了次數就沒新鮮感了啊。

  我想說,麥當勞除了固定菜譜,每個月都有一個新品,12個月輪流更換。但是主菜單始終不變。

  這些,都是做好自己產品的定位。

  即,在現有烤魚的基礎上增加烤魚為主打的項目,千萬不要再上什麽炒菜了。這點可以參照楊國福麻辣燙,做自選配菜。第一,可增加菜品,第二可提高客單。

  至於會不會增加新客我不做保證,因為還跟菜品受歡迎程度,周邊業態,跟人群有關係。但是營業額是肯定會增加的。就像我,作為消費者,是絕不會去一家快餐式的餐廳花30分鍾等一道烤魚的。

  前麵的案例講的,都是為何要打造一菜一店。現在開始探討如何打造一菜一店。

  1,選擇有一定特色的產品:

  一菜一店,不是指一個店就一道菜。是指把一道菜多元化,或者圍繞這道菜來展開,鋪貨。

  像,麻辣香鍋,你覺得它單調嗎?

  火鍋,你覺得它不好吃嗎?

  長沙的費大廚辣椒炒肉店,你覺得它不成功嗎?

  這些都是一菜一店典型的案例。

  麻辣香鍋,突出香,辣,便捷等特色來吸引年輕一代消費者為主群體。

  火鍋,多元化,聚餐熱鬧等情景場景。

  炒菜店因為菜品問題很難讓人一次記住,起個菜品名不僅記住店內特色,連名字都記住了。

  2,找到自己的定位,做噱頭

  像費大廚辣椒炒肉就是典型的案例。

  主攻商場,做年輕人白領以及聚餐的消費。

  噱頭:五常大米,有自己的農場以及養殖場,主打生態食材。

  配以名廚,自助點心等小心機。

  抓住客戶在都市奮鬥,最渴望吃到放心蔬菜的心理。

  其實講真的,菜品口味很一般。但就是每個周末都得提前兩個小時排隊訂餐。

  3,品牌設計,裝修

  找到了自己的定位,就需要根據自己產品定位的人群去做品牌設計。

  好的設計讓人看著就會有食欲,會有購買欲望。

  做好品牌設計,注冊商標保護,後期才能有更大發展空間。

  好的裝修,不僅僅的從審美出發。平麵設計一定要合理,平麵設計合理,運營效率會大大提升,餐廳才能在每天有效的時間裏合理的掙錢。

  4,合理的員工,特色化管理。

  這裏不得不提海底撈。

  海底撈是眾所周知服務最棒的餐飲公司。服務是他們最大的特色之一。

  當消費變成了享受的過程,食客會很願意為精神上的銷售買一定的單。

  5,更人性化的推廣活動,引流。

  活動別再隻發傳單名片了。單獨發傳單名片,目的性太強,很容易引起顧客反感。

  設計實用性更強,可以反複使用的打包包裝袋。

  贈送有自己品牌包裝的小飲料。

  給老顧客開一個專屬優惠通道。

  等等,來大大增加顧客的體驗感,互動感。

  說了這麽多,萬變不離其宗,歸根結底,產品質量一定要好。


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